仕込みをしっかりしていれば、どんなに混雑してもスムーズに料理と飲み物をお客様に提供できますが、逆に仕込みが疎かになっていると、さほど混雑していないのにも関わらずドタバタしてお客様をお待たせしてしまうことがあります。「あれがない！これがない！」の状態だと気持ちも焦りますよね。
仕込みリストを作る
仕込みが必要なものをリスト化しておくと漏れなくチェックできるので便利です。嫁の店では、お肉の下準備やソースなどの他、たまねぎスライスとかパセリみじん切りといったいわゆる料理の下準備にあたるような細々したものまで70項目ほどをエクセルで管理しています。エクセルにまとめたリストは印刷してキッチン内に貼り、その日する仕込みにチェックを入れたり、ホワイトボードに書いています。書いておけば、スタッフが自主的に「○○仕込みましょうか？」と聞いてくれるので助かってます。また、使い切ったり、残りが少なくなったと気づいた人がホワイトボードの仕込み欄に書くというルールにしています。
仕込みをするかしないかを判断する残量を明確化する
仕込みをするタイミングの判断がスタッフの経験値に左右されないように、仕込みが必要となる残量を明確にしておくと「足りると思ったけど足りなかった！」といったことを防ぐことができます。「在庫残り○袋」「在庫残り○グラム」「在庫残り○ml」になったら仕込みが必要と誰にでも分かるようにしておきましょう。
仕込みの専属スタッフを配属する
仕込みって意外に時間がかかるし、大変ですよね。昼夜営業と仕込みの時間を合計したら1日の勤務時間が12時間以上！というハードスケジュールの飲食店さんも多いかもしれません。若いうちは無理が効くかもしれませんが、人間は誰でも年をとります。いつまでも同じ生活スタイルを続けるのは過酷ですし、プラベートの時間も大切にしたいものです。他の人の力も借りて、助けてもらって、仕込み専属のスタッフさんを配属するのもひとつのやり方です。嫁の店では、木曜日と金曜日の2日間だけ仕込み専属のスタッフさんに仕込みをお願いしています。その他の日は営業中にスタッフに仕込みをお願いしています。全部自分でやればその分利益は出ますが、気持ち的にも肉体的にもしんどい！辛い！となった時には誰かの力を借りて助けてもらうべきと嫁は思います。自分の人生、時間も大切にしたいですよね。お店の定休日の日中や中休み時間だったら、お子さんが小さいママ世代やまだまだ元気なご高齢の方が働きやすい時間帯でもあります。自分しかできない！と思っていたこと、意外と他の人もできたりします。プライドを持つことは大切ですが、それに縛られ続けると小さく閉じた世界で時間ばかりが過ぎてしまうこともあります。
仕込みのレシピをつくる
嫁の店では、メニューやドリンクだけでなく仕込み内容のレシピも作っています。仕込みをするスタッフは、レシピを見ながら分量を間違えないように仕込みをしています。時々自分の家でも作りたいからとレシピの写メを撮って帰っている子もいます 。毎回教える手間も、ミスのリスクも減るので便利ですよ。
仕込みしたものの名前と日付を明記する
いざ仕込みをしても「これ何？」「あれ？これいつの？」となるといけないので、嫁の店では、無地のマスキングテープを保存容器や袋に貼り付けて、仕込みしたものの名前と仕込みした日付を油性マジックで明記しています。容器や袋に入っていると外観からは何かパッと見て分かりにくいものもあるので、名前を書いておくことは時短にもなります。
暇な時はとことん仕込みで人件費と時間を節約
お客様が少なくて暇な日ってありますよね。そんな時は、嫁はとことん仕込みとお掃除をしています。冷凍や冷蔵で長期保存できるものは前倒して仕込みできますし、先にしておけば忙しい週末に開店前や閉店後にへとへとになりながらスタッフにお願いをする必要も少なくなります。
嫁の店では、スタッフにも積極的に仕込みをしてもらっていますが、その人の性格によって仕込みが好きなタイプと嫌いなタイプが分かれます。こつこつタイプやものづくりが好きなタイプは仕込みが好きな人が多いですが、外交的なタイプは接客やサービスを好む傾向があります。ですので、「仕事だからやれ！」というのではなく、その人その人のやりがいに応えられるよう適材適所にも気を付けるようにしています。
